洪鱼脍

编辑:性别网互动百科 时间:2019-12-13 06:25:17
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洪鱼脍朝鲜语:홍어회/洪鱼脍)是一种由鳐鱼(韩语称“洪鱼”)制成的发酵食品,具有类似的刺激性气味。洪鱼脍是全罗道(尤其是木浦市)的一种乡土饮食,常与熟猪肉韩式泡菜搭配食用,这三种食物的组合被称为“洪浊三合”(朝鲜语:홍탁삼합/洪浊三合),简称“三合”(朝鲜语:삼합)。[1] 
中文名
洪鱼脍
朝鲜语
홍어회/洪鱼脍
气    味
具有类似的刺激性气味
原    料
鳐鱼制成发酵食品

洪鱼脍历史沿革

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曾经上不了台面的洪鱼是西南部的全罗北道和全罗南道的地方特产。
20世纪韩国工业繁荣时期,它跟随到外地务工的农民传到各地,一些专门提供洪鱼脍的餐厅纷纷开张,以满足散落在各地的全罗道人的需求。
崇尚洪鱼的中心仍然在韩国西南端的黑山岛上。岛民们说,这种鱼最初之所以受青睐,是因为一个生理上的巧合。在没有冰箱的年代,渔民的祖先发现,鳐鱼是唯一一种无需腌制就能运输到数十公里外的大陆的鱼。洪鱼没有膀胱,尿酸的排放是通过皮肤进行的。一旦开始发酵,鱼身体就会开始渗出氨水,起到防止腐烂的作用。[2] 

洪鱼脍制作方法

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洪鱼脍的制作方法是将鳐鱼肉置于罐中,在低温的暗处放置十天左右以使之发酵,鳐鱼体内的尿素在这一过程中分解产生氨气。发酵后的鳐鱼肉质变软,可供食用。
洪鱼脍在食用时常与马格利(浊酒)搭配,二者合称“洪浊”(朝鲜语:홍탁)。此外,洪鱼脍与猪肉、泡菜的搭配被称为“三合”。
洪鱼脍在韩国被视为高级食品,朝鲜半岛南部一些地区在婚礼等正式场合食用洪鱼脍。[2] 

洪鱼脍社会评价

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洪鱼脍,是产自韩国南部岛屿的发酵鳐鱼,把鱼类放入罐中阴置发酵十日左右,鱼类中所含的尿素分解成NH3。洪鱼脍是韩国最臭的食物。爱它的人和恨它的人都会这样形容:它散发的气味会让人联想起户外的公共厕所。在餐桌上,洪鱼脍大多是以很有嚼头的粉红色生鱼片的形式出现的,喜爱它的人们对其散发的氨水气味赞不绝口。这种氨气味有时非常强烈,甚至会让食客嘴唇脱皮。
对于洪鱼的拥趸来说,佐以少许盐和红辣椒后,冷冻洪鱼肝在舌尖融化时的丝滑口感可以和鹅肝相媲美。在他们看来,洪鱼脍的吸引力主要来自它的气味,再加上呛人的氨气味在口中带来的刺激感。
美食家说,一顿像样的洪鱼脍餐必须以洪鱼脍汤结束,洪鱼脍汤应该是热气腾腾的,这样氨气的味道可以扑面而来。[2] 
参考资料